Dans cet article
L’industrie des boissons est l’un des plus gros consommateurs de gaz industriels, et l’un de ceux où l’interruption d’approvisionnement se voit le plus vite : sans CO₂, une ligne d’embouteillage s’arrête.
Le dioxyde de carbone, gaz central du secteur
Le CO₂ intervient à deux titres dans l’industrie brassicole, tous deux documentés sur notre fiche produit : la conservation et la gazéification des boissons.
La gazéification est l’usage le plus visible : c’est le CO₂ dissous qui donne à une boisson son effervescence. La conservation est l’usage le moins visible et le plus critique : en occupant l’espace de tête d’une cuve ou d’un contenant, le CO₂ empêche l’oxygène d’entrer en contact avec le produit, et donc l’oxydation qui altère le goût.
Le CO₂ sert aussi, plus en amont, à l’extraction de la caféine et du houblon, et au refroidissement et à la congélation des denrées alimentaires dans l’industrie agroalimentaire au sens large.
Quelques propriétés utiles
Tirées de sa fiche de données de sécurité : masse molaire de 44 g/mol, point de fusion à –78,5 °C, température critique à 30 °C, densité relative par rapport à l’air de 1,52, densité relative du liquide par rapport à l’eau de 0,82.
La température critique de 30 °C est une donnée importante en exploitation : au-delà de cette température, le CO₂ ne peut plus exister sous forme liquide, quelle que soit la pression appliquée. Cela conditionne le comportement des stockages selon la température ambiante — un paramètre qui n’est pas anodin sous climat camerounais.
L’azote, pour la pressurisation
L’azote intervient dans l’industrie brassicole pour la pressurisation, application listée sur notre fiche produit.
Il est également employé, dans l’agroalimentaire au sens large, pour l’inertage et la mise sous atmosphère contrôlée. Ces deux techniques reposent sur la même propriété : l’azote est un gaz inerte, principal constituant de l’air, obtenu par distillation fractionnée de l’air liquide. Il ne réagit pas avec le produit et il prend la place de l’oxygène.
Sous quelle forme, dans quel conditionnement ?
Le dioxyde de carbone est livré sous forme liquide en iso-conteneurs ou en récipients cryogéniques, et sous forme gazeuse en bouteilles ou en cadres sous haute pression. L’azote suit la même logique.
Le choix se fait sur trois critères : le volume consommé, l’équipement de stockage et de vaporisation en place, et la fréquence de livraison acceptable. Une petite unité fonctionnera en bouteilles ; une brasserie industrielle passera au liquide, parce que le nombre de livraisons et de manipulations devient déterminant.
Le point de sécurité à ne pas manquer
Le dioxyde de carbone n’est pas inflammable et n’est pas toxique aux concentrations habituelles de l’atmosphère. Il présente en revanche un risque d’asphyxie par déplacement de l’oxygène, et sa densité relative de 1,52 en fait un gaz nettement plus lourd que l’air.
Sa fiche de données de sécurité précise qu’il peut s’accumuler dans les endroits confinés, en particulier dans les points bas et les sous-sols. Or les caves de fermentation, les fosses techniques et les locaux de soutirage sont précisément des points bas.
Les mesures qui s’imposent sont connues : ventilation des locaux, détection d’atmosphère avec alarme dans les zones à risque, procédure d’entrée en espace confiné, et formation du personnel. Ce n’est pas de la précaution excessive : c’est le mécanisme d’accident le plus documenté du secteur.
La question à poser à son fournisseur
Au-delà du prix au kilogramme, trois questions déterminent la qualité d’un approvisionnement en CO₂ pour une brasserie : quel est le délai de livraison réel, que se passe-t-il en cas de besoin non planifié, et le fournisseur peut-il livrer sous les deux formes selon l’évolution de l’installation.
Ce sont des questions de continuité de production, pas des questions d’achat.
Sources
- Fiches produits Dioxyde de carbone et Azote, Astragas.
- Fiche de données de sécurité Dioxyde de carbone (sections 2, 7 et 9).
CO₂ et azote pour l’industrie des boissons
Liquide ou gazeux, produits à Douala.
