Dans cet article
La plupart des altérations d’un produit alimentaire — rancissement, brunissement, perte d’arôme — ont une cause commune : l’oxygène. Retirer l’oxygène d’un emballage ou d’une cuve, c’est retarder ces réactions sans additif et sans traitement thermique.
Le principe
L’azote est le principal constituant de l’air, environ 78 %. C’est un gaz inerte, obtenu par distillation fractionnée de l’air liquide. Sa masse molaire est de 28 g/mol, sa densité relative par rapport à l’air de 0,97 : il se comporte à peu près comme l’air en termes de dispersion.
Son intérêt tient entièrement à son inertie : il ne réagit ni avec le produit, ni avec l’emballage, ni avec les équipements. Il occupe simplement la place de l’oxygène.
Inertage et atmosphère contrôlée
Notre fiche produit liste, pour le domaine industriel, l’agro-industrie (inertage, atmosphère contrôlée).
L’inertage consiste à remplacer l’atmosphère d’un volume — cuve, ligne, réservoir, espace de tête d’un emballage — par un gaz inerte, pour supprimer l’oxygène et, selon les cas, prévenir aussi le risque d’atmosphère explosive.
L’atmosphère contrôlée va plus loin : il ne s’agit plus seulement de chasser l’oxygène, mais de composer et de maintenir une atmosphère définie autour du produit, pendant le stockage ou dans l’emballage.
Les autres rôles de l’azote dans le secteur
Notre fiche produit documente également :
- l’industrie brassicole, pour la pressurisation ;
- l’agriculture, sous forme de composés d’ammonium ;
- l’industrie du bois, comme pesticide doux ;
- le rôle d’agent réfrigérant, à l’état liquide ;
- la lutte contre les incendies, comme agent extincteur ;
- le laboratoire, pour l’analyse chimique.
Le CO₂ en complément
Le dioxyde de carbone intervient sur des fonctions voisines mais distinctes, listées sur sa propre fiche : refroidissement et congélation des denrées alimentaires, extraction de la caféine et du houblon, conservation et gazéification des boissons dans l’industrie brassicole.
La glace carbonique, forme solide du CO₂, prend le relais sur le transport de produits surgelés et sous température dirigée.
Gazeux ou liquide ?
L’azote gazeux est livré en bouteilles ou en cadres sous haute pression : c’est la forme adaptée aux consommations modérées et aux postes isolés.
L’azote liquide est livré en iso-conteneurs ou en récipients cryogéniques. Il s’impose dès que les volumes deviennent importants, et il est indispensable quand c’est le froid qui est recherché plutôt que l’inertie — à –196 °C, il devient un agent réfrigérant.
Astragas dispose d’une installation permettant aux gaz de passer de leur état liquide à leur état gazeux selon les besoins des clients, ce qui permet d’alimenter en gazeux depuis un stockage liquide.
Le point de sécurité, non négociable en agroalimentaire
L’azote n’est ni inflammable, ni toxique. Sa fiche de données de sécurité le décrit comme incolore et non détectable à l’odeur.
C’est précisément ce qui le rend dangereux en espace confiné : il déplace l’oxygène de l’air sans aucun signe d’alerte. Le risque est particulièrement présent dans les environnements agroalimentaires, riches en cuves, en fosses de soutirage, en locaux techniques et en chambres.
Trois mesures, dans cet ordre : ventilation des locaux, détection d’atmosphère avec alarme dans les zones à risque, procédure d’entrée en espace confiné avec mesure préalable et surveillance extérieure. Et, en amont de tout, formation du personnel — le risque décrit ici ne se devine pas.
Une question de qualité produit autant que de sécurité
Un inertage mal maîtrisé se voit sur le produit : durée de conservation raccourcie, variabilité entre lots, réclamations client. La qualité du gaz, la conception de l’installation et la régularité de l’approvisionnement font partie du process au même titre que la recette.
Sources
Azote gazeux et liquide
Inertage, atmosphère contrôlée, réfrigération.
